论文摘要
超高压（Ultra High Pressure）是一种非热加工技术，它既能实现对食品的有效杀菌钝酶，保证食品安全，又能最大限度的保留食品营养、色、香、味等成分，同时还能改善食品质构和功能特性。凡纳滨对虾（Litopenaeus vannamei）是我国非常重要的海水养殖水产品之一，以其营养价值高、味道鲜美等特点而深受消费者青睐，但由于其水分含量高，在微生物和酶的作用下易造成品质劣变，甚至腐败。因此，本研究以凡纳滨对虾为研究对象，首先分析凡纳滨对虾多酚氧化酶的组织分布和活性与其贮藏过程中黑变的关系，然后以超高压为技术手段，探讨超高压处理过程中凡纳滨对虾多酚氧化酶（PPO）酶活和肌肉品质的变化规律，并开发一种即食风味调理虾仁产品。具体研究内容和结果如下：（1）研究了凡纳滨对虾PPO在其组织中的分布和活性，分析了包装方式（真空与非真空包装）和贮藏温度（-18℃、4℃、25℃）对对虾黑变和PPO活性的影响规律，探讨了对虾黑变与PPO催化反应速度和贮藏温度的关系以及PPO酶活与贮藏温度的关系。研究结果表明：虾壳和虾头的PPO含量和活性较高，虾肉与虾足的PPO含量和活性较低；对虾PPO最适pH值为6，在pH值6~8之间具有较好的稳定性和较高的活性；对虾黑变与贮藏温度和PPO催化反应速度呈正相关，PPO相对酶活与贮藏温度呈负相关；真空包装和低温贮藏能有效减缓对虾黑变。（2）以热处理为对照，研究了超高压处理过程中凡纳滨对虾PPO酶活的变化规律，并采用反应动力学方法建立了动力学模型。研究结果表明：随热处理温度的升高，PPO相对酶活显著降低（p<0.05）；采用超高压处理，当压力低于300MPa时，PPO被激活，其酶活最高被提高了57.61%，当压力高于300MPa时，PPO酶活显著降低（p<0.05），500MPa处理2min，PPO活性基本丧失；热处理（60~100℃）和超高压（400~600MPa）处理，钝化PPO的过程均遵循一级反应动力学模型；相同温度条件下，超高压对PPO酶液的钝化效果较好，而超高压直接处理凡纳滨对虾时，PPO出现了被激活的现象。因此，超高压要完全钝化凡纳滨对虾中的PPO，必须采用更高的压力或者将压力与温度协同或与其他防止虾黑变技术相结合进行处理。（3）研究了超高压处理过程中凡纳滨对虾肌肉品质（色泽、持水力、蛋白质组成、热力学特性、微观结构等）的变化规律。研究结果表明：超高压处理会使虾仁呈现类似蒸煮的熟制风味；在相同处理时间下，随处理压力的增加，虾仁L*值、硬度、pH值显著增加（p<0.05），肌浆蛋白和肌原纤维蛋白含量显著降低（p<0.05），而质量损失和水分含量、a*值无显著变化（p>0.05）；在相同处理压力下，随处理时间的延长，虾仁L*值、pH值、质量损失和硬度显著增加（p<0.05），肌浆蛋白和肌原纤维蛋白含量显著降低（p<0.05），而对水分含量和a*值无显著变化（p>0.05）；还原性和非还原性电泳以及DSC分析表明，压力诱导使虾仁蛋白质发生了变性；光学显微镜和电镜观察发现，超高压还能使虾仁肌肉肌纤维变得紧实致密，肌原纤维的明暗条纹被破坏、压断或崩溃，肌纤维表面呈絮状形态。（4）针对对虾产品的市场现状和发展趋势，研发了一种即食虾仁的生产工艺，采用超高压灭菌处理，并进行贮藏试验确定货架期。研究结果表明：将虾仁浸入调味液中在常温下腌制3h，然后微波（640W）加热120s，接着采用真空包装和超高压（500MPa）杀菌10min，产品在4℃可以贮藏50d左右；开发的虾仁产品符合国家食品安全卫生相关标准；即食虾仁产品零售价格在5.69元/袋~7.39元/袋之间。