论文摘要
采用平菇、猴头菇2号、金针菇F21、裂褶菌11-S和甜芝这五种食药用菌对杜仲叶渣和皮进行固体发酵，制备杜仲菌质，并研究了五种食药用菌降解利用杜仲多种成分的能力及变化规律；探讨比较了蒽酮-硫酸法、苯酚-硫酸法、DNS法三种多糖测定方法测定杜仲菌质多糖含量的优点与不足；研究了以杜仲皮菌质制作无糖烘焙饼干食品的最优工艺并测定了其理化质量指标。具体结果如下：（1）这五种食药用菌在杜仲叶渣和皮培养基均可正常生长，并对培养基中的半纤维素、纤维素、木质素有一定程度的降解。猴头菇2号、裂褶菌11-S、平菇分别对杜仲叶渣培养基中的半纤维素、纤维素、木质素降解能力最强，降解幅度分别为55.3%、91.9%和57.1%；对于杜仲皮培养基，液体菌种对半纤维素、纤维素的降解能力强于固体菌种，而对木质素的降解能力刚好相反；甜芝、裂褶菌11-S、平菇分别是降解杜仲皮半纤维素、纤维素、木质素能力最强的，降解幅度最高可达32.8%、53.0%和42.5%。（2）杜仲叶渣中绿原酸、桃叶珊瑚苷的含量高于杜仲皮，总黄酮含量则刚好相反。通过发酵，菌质中的绿原酸、桃叶珊瑚苷和总黄酮的含量均有所减少。杜仲叶渣和皮菌质中绿原酸含量最高的分别是金针菇F21菌质、平菇菌质，分别为10.421μg/g、0.723μg/g，桃叶珊瑚苷含量最高的分别是平菇菌质、甜芝菌质，分别为405.23μg/g、139.29μg/g。这五种食药用菌对杜仲基质的总黄酮都有很强的利用能力，其中平菇对总黄酮利用能力最强，利用率均在65%以上。（3）多糖含量测定结果显示，杜仲叶渣多糖含量低于杜仲皮，菌质多糖含量均低于培养基本身。对于杜仲叶渣，平菇菌质多糖的变化趋势是先降后升，猴头菇2号和甜芝菌质多糖含量一直在降低，金针菇F21菌质多糖含量是先升后降，裂褶菌11-S菌质多糖含量一直在升高；对不同的菌质多糖含量进行比较，含量最高的是金针菇F21菌质，其次是猴头菇2号和裂褶菌11-S菌质，平菇和甜芝的菌质多糖含量最低。对于杜仲皮，均是液体菌种培养的菌质多糖含量高于固体菌种的；猴头菇2号和金针菇F21的菌质多糖含量是五种食药用菌中最高的。通过稳定性、加标回收率、重现性、精密度对三种方法的比较发现，苯酚-硫酸法优于另外两种方法。（4）用杜仲裂褶菌菌质配合南瓜粉和面粉制作烘培饼干食品，确定最佳比例配方：面粉100g，南瓜粉40g，甜菊糖甙0.070g，起酥油20g，食用油10g，泡打粉0.5g，食盐0.3g。按此配方制作的烘培食品色泽均匀、外形完整、厚薄一致，不变形、不起泡，香味浓郁、口感酥脆细腻、不粘牙。杜仲甜芝菌质制作的食品口感风味独特，是杜仲菌质的又一利用。