论文摘要
从远古至今,蒙古族马奶酒酿制技术历史悠久。马奶酒技术史是蒙古族技术史的一部分,也是考察研究地方性技术的一个案例。目前,关于马奶酒和马奶酒技术并没有特别的界定,而只是运用描述性的话语描述马奶酒的制作工艺工序。马奶酒技术作为一种草原上的地方性技术,已经被学界广泛研究,涉及的范围和角度不仅包括自然科学角度下的生物食品科学、生物实验分析研究,而且也包括人文视角下的诗词歌赋、文化思考尤其是民族学思考以及经济方面的生产管理等产业研究。对马奶酒技术史的考证文献主要包括马奶酒酿制技术工序、生产工具的文物考古、生产管理模式以及马奶酒的名称、用途、医疗价值等,本文对马奶酒技术史的梳理,正是以此为基础,按照技术的历史顺序,重新整理了各项技术工艺的历史演变,并在技术史的框架下分析研究了影响蒙古族马奶酒技术史的社会因素。鉴于对马奶酒技术史的反思不多这一研究现状,本文立足于前人关于马奶酒酿制技术的演变史,梳理出马奶酒酿制的五大技术,在此基础上,结合马奶酒文化及所处的社会生活环境,深入探讨了在马奶酒技术形成的过程中具有较大影响和作用的社会因素,力求对马奶酒技术的演变原因或演变模式作一试探性的分析和反思。马奶酒技术史包括桐治、搅拌、发酵、蒸馏、贮藏五大技术,不仅从马奶酒在各个时期各个地区的命名称呼渊源中可以略探马奶酒技术的其中一二,而且从马奶酒的社会用途也可以明显地反映出马奶酒技术史形成过程中的影响因素。本文对这些方面对马奶酒技术史进行了一定程度一定角度的系统梳理和分析,尝试探索技术的社会因素分析,包括政治的、经济的、文化的不同程度的影响。在蒙古族马奶酒技术发展的不同阶段,政治、经济、文化都不同程度地起到了巨大的作用,对马奶酒技术的型塑过程发挥了很重要的意义；同时,技术对这些因素也不同程度地产生了某些作用,但本文所说的这种作用和影响并不是对称的,也不能说是相互的或双向的。正是这个差别让笔者发现,马奶酒技术作为地方性技术的一个代表,基于此的一些探索有助于我们了解和反思地方性技术。可以说,一方面为当代的马奶酒技术发展脉络提供有益的历史借鉴,同时另一方面对分析探索地方性技术的特点进行进一步的反思。