论文编号:SP007字数:16141,页数:34
摘 要
本论文采用四会残次砂糖桔和仲恺1号酵母菌种等原料，对残、次砂糖桔的酿酒适用性，柑橘原料的处理方式，发酵工艺及参数，果酒的脱苦、澄清和稳定性等方面的进行研究。结果表明，以次砂糖桔酿酒风味一般，残砂糖桔酿酒风味较好，更适合作为酿酒原料。残桔经去皮、榨汁、酶解、灭酶并离心去渣后，添加蔗糖和柠檬酸分别调整果汁的可溶固形物为22％、pH为3.6，并加入60mg/L的SO和0.6％(V )－环状糊精，按5%(V )的标准接入经驯化、扩培的酒母，在22℃温度下发酵8天，成酒后再添加0.8mg/L的壳聚糖作澄清处理，可得到外观澄清透亮，风味独特，品质稳定的砂糖桔果酒。
关键词：砂糖桔 果酒 发酵 脱苦
目 录
1前言...................................................................1
1.1果酒的概述............................................................1
1.1.1果酒的分类..........................................................1
1.1.2果酒的营养价值和保健作用...........................................1
1.1.3果酒的起源.........................................................3
1.1.4果酒在我国的发展...................................................3
1.1.5我国果酒产业现状和存在问题..........................................4
1.2柑橘的概述...........................................................5
1.2.1柑橘资源............................................................5
1.2.2柑橘的营养.........................................................6
1.2.3柑橘的贮藏..........................................................7
1.2.4我国柑橘品种结构和消费结构概况......................................7
1.3本论文研究的目的和意义................................................8
2材料与方法.............................................................9
2.1材料和仪器设备.......................................................9
2.1.1试验材料...........................................................9
2.1.2培养基.............................................................9
2.1.3主要试剂............................................................9
2.1.4试验仪器..........................................................10
2.2试验方法............................................................10
2.2.1砂糖桔果酒工艺流程.................................................10
2.2.2残、次砂糖桔酿酒适用性的比较试验...................................10
2.2.3最适原料处理方式选择试验..........................................10
2.2.4发酵工艺参数确定..................................................11
2.2.5发酵工艺条件的正交试验.............................................12
2.2.6果酒脱苦研究......................................................12
2.2.7果酒澄清研究......................................................13
2.2.8果酒稳定性研究....................................................13
2.3分析测定方法.........................................................13
2.4数据绘图、处理分析方法...............................................14
2.4.1数据处理分析.......................................................14
2.4.2数据绘图分析.......................................................14
3结果与分析............................................................14
3.1残、次砂糖桔酿酒适用性的比较试验.....................................14
3.2最适原料处理方式选择试验.............................................15
3.3发酵工艺参数的研究..................................................16
3.3.1果汁初始pH值对发酵的影响...........................................16
3.3.2SO添加量对发酵的影响..............................................16
3.3.3菌液接种量对发酵的影响............................................17
3.3.4温度对发酵的影响...................................................18
3.3.5发酵工艺条件的正交试验结果分析.....................................19
3.3.6正交结果验证试验..................................................20
3.4果酒脱苦结果分析....................................................21
3.4.1活性炭颗粒脱苦效果分析............................................21
3.4.2－环状糊精脱苦效果分析............................................22
3.5果酒澄清效果分析.....................................................22
3.5.1冷冻澄清效果分析...................................................22
3.5.2壳聚糖澄清效果分析.................................................23
3.6果酒稳定性结果分析...................................................24
3.7砂糖桔果酒的质量指标.................................................24
3.7.1感官指标..........................................................24
3.7.2理化指标..........................................................24
3.7.3卫生指标..........................................................24
4结论..................................................................24
参考文献................................................................25
英文摘要................................................................26
致谢....................................................................27
砂糖桔果酒酿造的研究......