论文编号:SP006字数:13672,页数:32
摘 要
本研究利用自行筛选的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌作为发酵剂，以猪肉为原料进行发酵制备乳酸发酵香肠。研究确定了制品的最适配方：肥瘦肉100%、白砂糖2%、盐3%、味精0.2%、白胡椒粉0.25%。确定了最适工艺条件：乳糖添加量0.75%、接种量为3%、发酵温度37℃、发酵时间12h。制品色泽均匀，瘦肉切面呈玫瑰红色，香味浓郁纯正，有发酵型乳酸香肠持有的酸味，润滑的质构，口感舒适。
关键词：发酵香肠 乳酸菌 筛选
目 录
1 前言....................................................................1
1.1 人工发酵香肠的由来.....................................................1
1.2 发酵香肠...............................................................1
1.2.1 发酵香肠的优点.......................................................1
1.2.2 发酵香肠的营养......................................................2
1.2.3 发酵香肠的pH值......................................................2
1.2.4本试验采用混合菌的依据................................................2
1.2.5 发酵香肠的发展.......................................................3
1.3 本研究的意义与目的....................................................3
2 材料和方法...............................................................3
2.1 材料与设备............................................................3
2.1.1 试验原料和主要试验辅料...............................................3
2.1.2 试验菌种............................................................4
2.1.3 主要培养基...........................................................4
2.1.4 主要试验仪器........................................................4
2.1.5 其它仪器............................................................4
2.2 试验方法...............................................................5
2.2.1 工艺流程.............................................................5
2.2.2 香肠配方............................................................5
2.2.3 制备方法............................................................5
2.2.4 工艺操作要点.........................................................5
2.2.4.1 菌种的活化分离.....................................................5
2.2.4.2 菌种的驯化.........................................................5
2.2.4.3 种子液的制备(锥形瓶)...............................................6
2.2.4.4 灭菌、接种发酵.....................................................6
2.2.4.5 原材料的选择和处理................................................6
2.2.4.6 肠体重量的测定....................................................6
2.2.4.7 调配..............................................................6
2.2.4.8 肥瘦肉比的确定.....................................................6
2.2.4.9 影响发酵香肠的单因素试验...........................................6
2.2.4.10 发酵香肠乳酸发酵最佳发酵工艺参数的确定............................7
2.2.4.11 香肠干燥和成熟...................................................7
2.2.5 指标测定及数据处理方法..............................................8
2.2.5.1 感官评价..........................................................8
2.2.5.2 理化指标测定及微生物指标的测定方法................................8
2.2.6 数据处理方法........................................................8
2.2.6.1 试验数据及表格通过Excel处理........................................8
2.2.6.2 试验图表通过Origin软件分析处理.....................................8
3 结果与讨论...............................................................8
3.1 菌种培养基的选择.......................................................8
3.2 肥瘦肉比的确定.........................................................10
3.3 影响发酵香肠的单因素试验..............................................12
3.3.1 乳糖添加量的确定....................................................12
3.3.2 接种量的确定.........................................................13
3.3.3 发酵温度的确定......................................................15
3.3.4 发酵时间的确定.......................................................16
3.4 最佳发酵香肠发酵工艺参数的确定.........................................17
3.5 发酵香肠的产品指标.....................................................19
3.5.1 感官评价.............................................................19
3.5.2 理化指标及微生物指标................................................19
3.5.3 亚硝酸盐的测定.......................................................20
4 结论.....................................................................20
参考文献....................................................................22
英文摘要...................................................................24
致谢........................................................................27
乳酸发酵香肠的研制......