论文摘要
面包虾是对虾最主要的深加工产品，其外形美观、风味独特、松脆可口，深受消费者喜爱。裹浆组成和油炸方式是影响油炸面包虾品质的重要因素。目前的裹浆组成和传统油炸方法制得的面包虾脂肪含量较高，有害人体健康。为了降低油炸面包虾的吸油量，提高产品的品质，延长产品的货架期，本文首先研究了在裹浆中添加大豆分离蛋白和食用胶对常压油炸面包虾品质的影响，进而采用真空油炸技术生产面包虾产品并对其理化性质进行探讨，最后对真空油炸面包虾产品的包装方式和货架期进行了研究。以裹涂率、水分损失量、吸油量、色泽、质构以及感官评定等为考察指标，采用常压油炸技术，研究在以小麦粉为主体的裹浆粉中添加瓜尔豆胶、罗望子胶和大豆分离蛋白对油炸面包虾品质的影响。结果表明，与对照组相比，瓜尔豆胶、罗望子胶和大豆分离蛋白均能显著增加面包虾的裹涂率，有效降低油炸面包虾产品的水分损失和吸油量，改善产品的脆性。与瓜尔豆胶和罗望子胶相比，在裹浆中添加8%大豆分离蛋白的面包虾具有最低的吸油量、最好的质构特性，获得较高的综合感官评分，且不会导致油炸面包虾色泽的劣变。从而，得到面包虾最佳裹浆组成为小麦粉92%、大豆分离蛋白8%、糖10%、盐5%。对面包虾真空油炸技术进行了研究，具体考察了油炸温度和时间对面包虾的水分损失、吸油量、质构、色泽以及丙烯酰胺含量等的影响，并对真空油炸过程中水分损失和吸油量的变化规律进行了数学模拟。结果表明，真空油炸面包虾的水分损失符合指数模型，而吸油量则符合一级反应动力学模型,其数值模拟的结果与试验值拟合良好。真空油炸面包虾的水分损失和吸油量显著低于常压油炸（p <0.05），且在真空条件下，面包虾的水分损失和吸油量随着油炸温度的升高和油炸时间的延长而增大，但是增加趋势不明显（p <0.05）。油炸10min时，真空条件下温度为80、100和120℃的面包虾的水分含量和吸油量分别为0.465±0.004、0.453±0.013、0.429±0.014gwater/gwet basis和0.201±0.013、0.232±0.012、0.240±0.019goil/gdry solid，而常压条件（170℃）下面包虾的水分含量和吸油量分别为0.306±0.010gwater/gwetbasis和0.316±0.003goil/gdry solid。根据质构和色泽的测定结果可知，真空油炸面包虾色泽较亮，硬度较小。此外，真空油炸可以显著降低面包虾的丙烯酰胺含量（p <0.05）。所得面包虾真空油炸参数为油炸温度100℃，时间8min。为探讨真空油炸面包虾产品的货架寿命，本文研究了包装材料（聚乙烯袋、铝箔袋）和气体比例（100%N2、30%CO2+70%N2、70%CO2+30%N2、100%CO2）的气调包装对常温保藏的真空油炸面包虾贮藏期间菌落总数、总挥发性盐基氮（T-VBN）、酸值以及感官品质变化的影响。得出最佳气调包装方式：铝箔包装袋，气体组合为70%CO2和30%N2。通过不同温度下的贮藏试验，研究了真空油炸面包虾的菌落总数、总挥发性盐基氮（T-VBN）、酸值以及感官品质的变化规律，并利用一级反应动力学方程和Arrhenius方程对试验中所得的数据进行数学模拟。结果表明，真空油炸面包虾贮藏过程中T-VBN值的变化最符合一级动力学指数规律，得出以T-VBN值为指标的货架期方程为SL=2.11×10-5e0.004/T，并依此计算出在4、15和25℃下真空油炸面包虾的货架期分别为38.0、21.9和13.8天。