论文摘要
本文以池沼公鱼为原料，制备烤鱼制品。分析去腥剂、调味剂对产品品质的影响，筛选配方,并优化去腥及调味工艺；同时探讨干燥和烤制对产品品质的影响，并通过添加保水剂、抗氧化剂优化其工艺，具体研究如下：1.去腥工艺的优化：以生姜、白酒、食盐作为去腥剂，结合时间，进行单因素试验，在此基础上进行正交优化，结果显示，用3.0%生姜、2.5%白酒、2.5%食盐复配在10℃下对鱼肉腌渍30min,去腥效果最好。2.调味液配方的筛选：选取辣椒、麻椒、白砂糖、酱油为主要调味剂，进行单因素试验，分析调味液中调味剂浓度对产品感官品质的影响，根据其结果进行正交复配。结果表明，调味液中辣椒、麻椒、白砂糖、酱油的最适浓度分别为1.2%、0.4%、12%、1.5%。3.调味工艺的确定：分析浸渍温度、时间、料液比对鱼肉质量变化率及产品感官品质的影响，并进行正交优化，确定浸渍温度为15℃，时间为4h，料液比为2:3。4.干燥及烤制工艺的优化：选取不同温度和时间对鱼肉依次进行干燥和烤制，分析温度和时间对产品水分含量、感官品质、脂肪氧化的影响，并进行正交优化，结果表明，鱼肉经60℃干燥4.5h，然后170℃烘烤10min，产品感官品质最好。5.保水剂的筛选：选取碳酸氢钠、柠檬酸三钠、氯化钙作为保水剂，进行单因素试验，比较其水分活度降低效果，并在此基础上进行正交试验，结果表明，碳酸氢钠、柠檬酸三钠、氯化钙的用量分别为1.5%、1.0%、1.5%时，水分活度最低，为0.633。6.抗氧剂的筛选：比较同浓度的TBHQ（特丁基对苯二酚）、茶多酚、D-异Vc钠(D-异抗坏血酸钠)对于鱼肉脂肪氧化的抑制效果，筛选出主要抗氧剂，然后与其它两种进行复配。结果显示，TBHQ：茶多酚为1:1时，抗氧化能力最强。