论文摘要
深海鳕鱼具有极高的营养和食用价值，是世界级重要的经济鱼类。腊味鱼制品作为我国极具民族特色的传统美食和中华饮食文化的重要组成部分，备受国内外消费者的认同，随着人们对健康营养饮食认识的不断提高，这一传统美食正向营养化、安全化和方便化发展。本试验将极具开发价值的鳕鱼用于休闲腊味鱼的研制中，在提高鳕鱼附加值的同时获得良好的经济效益。本试验以深海鳕鱼为研究对象，首先通过正交试验和响应面试验对休闲腊味鳕鱼的传统调味配方及制作工艺进行了优化，开发出腊香浓郁、方便即食的休闲腊味鱼产品。在此工艺基础上，创新性的用果葡糖浆（HFCS）替代蔗糖进行品质改良，并对HFCS对腊味鱼的保水性进行了探究。最后本试验选用三种常用抗氧化剂：BHT、茶多酚和异VC钠进行了腊味鱼抗氧化及护色效果的研究，筛选出最佳抗氧化剂，同时研究了抗氧化剂的添加时间对腊味鱼品质的影响，具体研究结果如下：1.休闲腊味鳕鱼最佳工艺的确定通过单因素及正交试验确定腊味鱼制作的最优调味配方：食盐添加量为1%，曲酒添加量为1%，白糖添加量为8%，酱油添加量为3%。腌制和干制过程是腊味鱼生产中最为关键的工艺，它影响着风味物质的产生，本研究在单因素试验的基础上采用响应面试验对腌制、干制进行工艺优化，确定最佳工艺参数为：腌制温度10℃、腌制时间24h、干制温度30℃、干制时间32h。在高温熟化工艺中，分别采用85℃、90℃和95℃进行烘烤，通过感官评分得出最优熟化工艺条件是90℃烘烤6min。2.休闲腊味鳕鱼品质改良的研究为改善休闲腊味鱼产品的色泽和出品率，同时降低添加蔗糖的生产成本，本试验创新性的采用新型营养型糖源-HFCS部分替代蔗糖进行工艺优化试验，并对HFCS的保水性进行了初步研究，结果显示：与空白对照相比添加HFCS可明显提高腊味鱼的腌制吸收率、保水性和出品率，同时有效改善产品色泽；当HFCS配比大于50%时，保水效果显著（p＜0.05），然而配比大于80%时因褐变严重引起色泽品质的降低，结合感官评定确定采用50%的HFCS替代白糖进行腊味鱼的品质改良，经此改良腊味鱼的出品率提高了7.72%。3.最佳抗氧化剂及添加时间的确定选择BHT、茶多酚、异VC钠为抗氧化剂涂抹于腊味鱼表面，探究其对腊味鱼储藏过程中对腊味鳕鱼品质的影响，经强化高温储藏后的结果表明：茶多酚、BHT和异VC钠对腊味鱼都具有抗氧化效果，抗氧化作用大小为：茶多酚＞BHT＞异VC钠，护色效果大小为：茶多酚＞异VC钠＞BHT，通过比较确定0.05%的茶多酚为最佳抗氧化剂，且与空白对照组相比，经12天强化高温处理后，添加0.05%的茶多酚TBA值降低了1.5倍，色差值L*值降低幅度最小，从最初的51.48降至43.75；最后对茶多酚不同添加时间对腊味鱼抗氧化性和护色效果进行了研究，结果表明在腌制工艺之后喷淋茶多酚对腊味鱼抗氧化作用最好，同时护色效果显著。