论文摘要
鲍鱼属软体动物门Mollusca、腹足纲Gastropoda，其肉质细嫩，营养丰富，具有很高的食疗和药用价值。近年来，鲍鱼以其浓厚的传统文化背景和独特的口感风味日益受到人们的广泛关注。因此，本文以我国北方鲍的代表种皱纹盘鲍为原料，主要针对以下几个方面进行研究：1.研究了不同干燥过程中鲍鱼样品品质、组织结构和流变学特性的变化。鲜活鲍鱼经加热后，分别进行冷风干燥和自然晾干，通过测定其在不同干燥时间时的干燥速率、基本成分、肌肉组织结构和流变学特征参数(E、η、τ、RS)的变化，探讨不同干燥过程对鲍鱼品质的影响。结果表明：冷风和自然晾干两种干燥方式均经历短暂的升速干燥和较长时间的降速干燥两个阶段，自然晾干需168h，冷风干燥需120h，冷风干燥所需总时间约为自然晾干的71%。随着干燥过程的进行，鲍鱼样品的营养成分有所损失；肌纤维发生收缩，纤维越来越粗，纤维间空隙逐渐减小，组织结构变得致密；流变学特征参数弹性模量E、粘性模量η和破断强度水平均逐渐上升，而应力松弛时间(τ)无明显变化规律；相比自然晾干鲍鱼样品，冷风干燥样品干燥完成所需时间短，营养损失小，色泽和通透性好，肌纤维收缩均匀，无断裂，流变学特性也较佳，表明冷风干燥比自然晾干更能保证鲍鱼干品的品质，是一种较佳的干燥方式。2.研究干制鲍鱼样品复水涨发后组织结构和流变学特征参数的变化。结果表明：干制鲍鱼的最佳发制工艺条件为：水发24h→水煮20min→水发48h；与鲜活鲍鱼样品相比，发制鲍鱼样品的基本成分含量显著减少；肌肉组织的肌纤维束排列有序，呈平行方式，纤维间空隙较大，肌肉组织整体呈疏松的网状结构；其弹性模量、粘性模量和破断强度值均较小，而应力松弛时间和TPA参数则较大，显示出复水涨发鲍鱼样品弹性大、硬度小、柔嫩性好的特点。对于不同干燥方式(冷风干燥、自然晾干)制备的干鲍样品，经复水涨发后其流变学特征参数(E、η、τ、RS)和TPA参数未显示出明显差异，但与自然晾干干鲍样品相比，冷风干鲍样品复水涨发后，基本成分含量较高；肌纤维粗细均匀，没有发生断裂现象，纤维间空隙小，组织结构更接近鲜活鲍鱼样品，从另一个方面说明了冷风干燥方法的优良性。3.研究了干鲍样品不同时间贮藏过程中质构变化。冷风干鲍和晾干干鲍样品分别在常温密闭条件下进行贮藏，通过测定不同贮藏时间时鲍鱼样品的感官品质、复水能力及复水后鲍鱼样品的基本成分、组织结构和流变学特征参数的变化，判断鲍鱼样品品质变化规律。实验结果表明：随着贮藏时间的延长，两种干鲍样品中水分和粗蛋白含量呈逐渐下降趋势，而多糖含量和复水率却呈逐渐上升趋势；复水涨发后其胶原纤维发生粘结，形成较粗的纤维束，纤维间的空隙也逐渐增大；弹性模量(E)、破断强度RS和TPA参数呈现减小趋势，而应力松弛时间(τ)和粘性模量(η)却呈增加趋势，显示出较好的贮藏性。与晾干干鲍样品相比，冷风干鲍样品在贮藏过程中各项检测指标变化速度均较缓慢，表明冷风干鲍样品在贮藏过程中更能保证其品质特性。