论文摘要
目前我国水产品产量与日俱增,水产制品加工是提高水产品综合效益和附加值的重要途径。随着经济的快速增长和收入水平的提高,中国已经成为肉制品方面重要的生产大国和消费大国,城市人口对动物蛋白质的需求越来越高。肉制品需求的持续稳定增长证明了其销售还存在着巨大的潜力。鳕鱼中含有各种人体所需的必需氨基酸和不饱和脂肪酸,且肉质鲜嫩白细、爽口不腻。猪肉的蛋白质为完全蛋白,含有人体内所必需的各种氨基酸,营养价值较高,属优质蛋白。猪背膘中的脂肪等物质经过人体的消化与分解可转变成人体所需要的热量与能量。因此本研究将鳕鱼、猪瘦肉和猪背膘作为原材料,由于鳕鱼体小,切片不便于重组,故先将鳕鱼制成鱼糜制品,再按照以猪瘦肉为中心,上层为鳕鱼鱼糜,下层为猪背膘的固定的模式进行重组,先将猪瘦肉与背膘粘合好,再与鱼糜粘合,通过添加不同的辅料制成新型重组肉制品。对不同厚度的鳕鱼鱼糜、猪瘦肉和猪背膘重组并进行感官评定,确定最佳厚度比例。通过对鳕鱼鱼糜加工工艺的研究,得出鳕鱼鱼糜的最佳工艺配方为卡拉胶添加量0.5%,玉米淀粉添加量14%,大豆分离蛋白添加量6%,鲜蛋清液添加量11%,食盐添加量2%,山梨醇添加量5%,复合磷酸盐添加量0.2%。将制备好的鳕鱼鱼糜与猪瘦肉、猪背膘进行重组加工,通过试验得到的粘合剂最佳工艺配方以及重组肉工艺参数为谷氨酰胺转氨酶添加量0.6%,酪蛋白酸钠添加量2.0%,食盐添加量2.0%,复合磷酸盐添加量0.1%,反应温度为4℃,猪瘦肉与猪背膘粘合时间3h,鳕鱼与瘦肉粘合时间4h。对重组肉进行感官评定,确定各组分最佳厚度为鳕鱼鱼糜厚度2cm,猪瘦肉厚度为4cm,猪背膘厚度为2cm,鳕鱼鱼糜厚度与猪瘦肉和猪背膘厚度的比例为1：2：1。本研究利用鳕鱼、猪瘦肉以及猪背膘的物理化学性质特点,在质构、风味及营养功能上达到互补与创新,以达到增加重组肉品种,丰富肉制品及水产品种类,降低生产成本等目的,进而推动我国水产品加工业的发展。