论文摘要
青蛤，在我省广泛分布，是一种营养丰富的水产品。青蛤在加工过程中，会产生大量的预煮液，其预煮液中营养物质丰富，将其回收利用，不仅能提高其附加值，更能达到保护环境的目的。因此，将青蛤预煮液充分利用并加工具有重要意义。本研究将青蛤预煮液经超声波协同酶解法处理后，进一步采用美拉德反应工艺进行反应，最后进行浓缩，制备调味液。主要研究内容如下：（1）分析测定青蛤预煮液的营养成分含量，测定出水分、蛋白质、粗脂肪、总糖、灰分分别为85.73%、6.87%、3.74%、2.75%、0.91%（2）超声波协同酶解法：首先采用超声波预处理工艺，以水解度为指标，并通过单因素试验及正交试验优化，得到最佳超声波预处理工艺为：超声波功率为60w，超声波时间为25min，超声波温度为55℃。在此条件下测得水解度为13.91%。然后研究超声波-酶解工艺条件，用复合蛋白酶和风味蛋白酶（质量比为2:1）酶解，经单因素实验后，响应面优化。交互作用分析发现：酶添加量与酶解温度的交互作用和酶解温度与酶解时间的交互作用对水解度的影响达到显著水平，其余各项的交互作用对水解度的影响不明显；结合回归模型，确定水解度的最佳工艺参数为：得到酶添加量为2.51%，酶解温度为49.9℃，酶解时间7.1h，pH值为7时，得到水解度值16.73%。对酶解液中的氨基酸进行测定，结果表明，酶解中富含多种呈味氨基酸,呈现出较强的鲜味，更富含美拉德反应所需要的半胱氨酸，总氨基酸含量为1.08g/L。（3）美拉德反应：以酶解液为原料，进行美拉德反应。先进行单因素试验，以美拉德褐变程度和一般感官评分为指标，在其基础上进行正交试验，以感官综合模糊评价法，筛选出最佳工艺，得出了美拉德反应的最佳工艺为：选择葡萄糖作为还原糖，还原糖添加量4%，pH值为9，时间为40min，温度为100℃。（4）浓缩工艺：在比较了不同的浓缩工艺基础上，采用冷冻浓缩作为本课题的浓缩方式，以冰晶纯度和浓缩比为指标，通过单因素试验，探讨了溶液初温、冰晶形态、冷冻温度、搅拌速度、冷冻时间对浓缩效果的影响，然后选取冷冻温度、搅拌速度、冷冻时间进行L9(34)正交试验，得出冷冻浓缩最佳工艺为：溶液初温2℃，以层状冰为主，冷冻温度-10℃，浓缩时间为10h，刮刀转速为100r/min。