论文摘要
为了改善牡蛎酶解产物的风味，分析了酶解对太平洋牡蛎风味的影响，研究了姜汁和酵母对牡蛎酶解液风味的改善作用，进一步探讨了以牡蛎酶解液为原料的牡蛎运动饮料的制作工艺，并通过动物实验分析了其抗疲劳活性。主要研究结果如下：1、研究了酶解对牡蛎风味的影响。感官分析发现，牡蛎酶解后腥味、苦涩味和哈喇味加重，青草味减少。电子鼻分析发现酶解前后其挥发性成分变化显著；通过SPME-GC-MS分析发现，酶解后醛类、酯类、呋喃类物质的相对含量分别由酶解前的23.54%、4.25%、14.43%分别增加到酶解后的36.9%、8.46%，20.78%；酮类、醇类物质由酶解前的21.72%和19.43%分别减少到酶解后的14.2%和13.4%；酶解前牡蛎的主体成分为1-辛烯-3-醇、2-壬烯醛、2-乙基呋喃、2,3-辛二酮、辛醛等，这些物质主要贡献出青草味、果香等气味；酶解后牡蛎液的主体风味成分为：2-壬烯醛、异戊醛、二甲基硫醚、1-辛烯-3-醇、辛醛、壬醛、2-乙基呋喃等，这些物质主要贡献出腥臭味、哈喇味等不愉悦气味。其中酶解后的挥发性成分，如异戊醛、壬醛、2-壬烯醛和3,5-辛二烯-2-酮含量分别增加至5.09%，1.6%，1.3%，0.5%，使其呈现出较重的腥味与哈喇味。2、研究了姜汁对牡蛎酶解液风味的改善作用。加入2%的姜汁不影响牡蛎的水解度，能够显著降低牡蛎酶解过程中形成的硫代巴比妥酸反应产物的量（TBARS值）。加姜汁酶解的牡蛎液腥味和哈喇味都有所减少，果香味增加。SPME-GC-MS分析与主成分分析表明，牡蛎酶解过程中添加姜汁，其脂肪氧化产生的不愉快成分如(E)-2-戊烯醛、（Z）-4-庚烯醛、壬醛、2,3-辛二酮等未被检测出，异戊醛，己醛，(E)-2-己烯醛等物质的相对含量分别减少了81.02%，33.28%，54.39%。姜汁中挥发性成分如香叶醇、香茅醇、对伞花烃和芳樟醇等成为其新的主体呈味成分，并贡献出花香、柠檬香等愉快气味。因此，姜汁具有较强的改善牡蛎酶解液的风味的效果。3、分析了酵母对牡蛎酶解液风味的改善作用。向牡蛎酶解液中添加0.2%的酿酒酵母，在37℃条件下，发酵30min，对比发酵前后的酶解液发现，酵母处理后的酶解液风味较佳，腥味基本消失，果香花香味浓郁。经过SPME-GC-MS分析，脂质氧化产生某些醛类物质如2-壬烯醛，异戊醛等物质未被检测出。而2,3-丁二酮，辛酸乙酯，香叶醇等物质含量分别上升为6.01%、0.42%、1.09%，成分发酵后的主体风味成分的新成员。研究了风味处理前后的氨基酸变化。风味改善后牡蛎酶解液除了苏氨酸、丝氨酸、赖氨酸、精氨酸含量有所减少外，其他氨基酸的含量都有所增加。总氨基酸含量增加19.62%，必需氨基酸增加了7.21%。4、测定了牡蛎酶解液的营养成分。其中牡蛎酶解液中总糖含量为0.76%，蛋白质含量为1.02%，牛磺酸含量为0.2%。必需氨基酸占总氨基酸含量的43.22%。同时牡蛎酶解液中含有丰富的微量元素和矿物质元素。钙、铁、铝、钠、钾、镁含量分别为39.67μg/mL、50.08μg/mL、2.72μg/mL、772.18μg/mL、267.44μg/mL、29.16μg/mL。5、研究了牡蛎运动饮料的调配工艺。根据国标中运动饮料的配方标准和参考市售运动饮料配方，确定牡蛎运动饮料的配方为：每100mL饮料中含有牡蛎酶解物干物质2g，糖6g，其中葡萄糖:蔗糖:麦芽糊精=4:1:1。Na含量为40mg。K含量为10mg，VB6含量为0.3mg，VB12含量为1μg，Vc含量为4mg。以颜色、滋味、气味、Vc损失率和菌落总数为评价指标，确定牡蛎运动饮料的最佳杀菌方式为90℃，20min。6、通过建立小鼠力竭游泳模型，对牡蛎运动饮料的抗疲劳功能性进行了评价。牡蛎运动饮料能显著地延长小鼠负重游泳时间。在运动前30min饮用牡蛎饮料，能够显著减少运动过程中乳酸与丙二醛的生成，增加肝糖原与肌糖原的含量，而对尿素氮含量与对照组相比无显著性差异。运动后饮用牡蛎运动饮料，30min后小鼠丙二醛与肝糖原含量与对照组差异显著，能够快速恢复到安静状态。这说明牡蛎运动饮料抗疲劳效果显著。