论文摘要
腌制食品是中国传统的发酵食品，如酸菜、各种腌制水产品等为广大消费者所喜爱。发酵不仅能提高食物的营养价值，而且对增加风味，提升感官性能等方面有重要作用。但腌制食品在加工过程中普遍存在亚硝酸盐过量问题，对人体有严重危害性。本研究将前期筛选的三株高效降解亚硝酸盐的乳酸菌即戊糖乳杆菌B1、植物乳杆菌C1、D2，在酸菜汁或高盐浓度培养基中进行驯化培养，并应用于酸菜和腌制鲅鱼的生产中，达到降解亚硝酸盐的效果。主要研究内容与结果如下：1、乳酸菌降解亚硝酸盐条件的优化对实验室保藏菌种进行培养基中降解亚硝酸盐条件优化。影响菌种的降解条件有反应温度、菌种添加量、pH值、NaCl浓度等，确定了最优降解条件为：发酵温度35℃、菌种添加量为5%（v/v）、NaCl浓度为5%和pH值5.5。在该条件下，亚硝酸盐（0.02g/100mL）在25h后降解率为92.3%。2、降解亚硝酸盐复合乳酸菌的驯化将戊糖乳杆菌B1、植物乳杆菌C1、D2接种于酸菜汁或高盐溶液中进行驯化，逐渐提高驯化培养基中的酸菜汁浓度或盐浓度比例，使这3种乳酸菌适应腌制过程的生长环境。实验结果表明：复合菌种生长最高能耐受80%酸菜汁浓度，在7%浓度NaCl溶液中生长良好。3、应用复合乳酸菌和亚硝酸盐还原酶降解酸菜中亚硝酸盐将经酸菜汁驯化的复合乳酸菌和亚硝酸盐还原酶(Nitrite reductase, NIRs)接种于酸菜中降解亚硝酸盐，实验过程研究乳酸菌发酵对腌制酸菜的影响，包括发酵过程中亚硝酸盐含量、pH值的变化，最终酸菜的口感风味优劣等，以优化实际应用中的最佳降解条件。结果表明：腌制初期添加菌种降解效果明显，最高可降低19.8mg/kg，“亚硝峰”值由对照的36.6mg/kg降为16.8mg/kg。酸菜口感酸脆爽口，颜色鲜亮有光泽。4、应用复合乳酸菌降解腌制鲅鱼中亚硝酸盐将经高盐溶液驯化的复合乳酸菌接菌于腌制鲅鱼中降解亚硝酸盐，测定接菌发酵对腌制鲅鱼的影响，包括亚硝酸盐含量、pH值的变化，对产品口感等产生的影响。实验结果表明：最佳降解条件为30℃条件下，以0.4%（v/g）接菌量发酵72h，亚硝酸盐终含量为1.05mg/kg。5、发酵菌种冻干剂的制备对筛选出的具有高效降解亚硝酸盐能力的三株乳酸菌B1、C1、D2进行冻干剂的制备，并对冻干后菌种存活率、亚硝酸盐降解率和产亚硝酸盐还原酶的活力稳定性进行研究。研究结果表明：冻干后的菌种存活率为原来的51.4%，但菌种降解率和酶活变化不显著，可以应用于实际生产中。