论文摘要
本文以罗非鱼为试验材料，研究抗冻剂对罗非鱼冻藏品质的综合影响及对冻藏品质的改善作用。研究方法：本文先用电阻法和温度测量法测定罗非鱼的冻结点，初步确定抗冻剂种类；单因素试验，以盐溶性蛋白溶解度、Ca2+-ATPase酶活性、质构综合值、组织切片为参考指标确定复合抗冻剂的设计区间；根据单因素试验结果对四种抗冻剂进行响应面试验设计，添加抗冻剂后的罗非鱼片分别冻藏1个月、2个月、4个月，以盐溶性蛋白溶解度、Ca2+-ATPase酶活性、质构值综合加权平均得到最佳抗冻剂配方；对比鲜鱼和添加抗冻剂及未添加抗冻剂的罗非鱼片的部分玻璃化转变温度（Tg’），得到冻藏后罗非鱼Tg’的变化，以及添加的抗冻剂对提高冻藏罗非鱼片的Tg’的影响。得到的试验结果如下：1温度测定法和电阻法同时测得新鲜罗非鱼的冻结点为-4℃，抗冻剂乳酸钠、海藻糖、山梨醇、蔗糖都可以降低罗非鱼片的冻结点，且抗冻剂添加量为4%时较好，由抗冻剂溶解性和对冻结点的影响选定乳酸钠、海藻糖、山梨醇、蔗糖为罗非鱼冻藏抗冻保护剂。2罗非鱼片冻藏一个月后，对于不同添加量的四种抗冻剂，以盐溶性蛋白溶解度、Ca2+-ATPase酶活性、质构综合值、组织切片为指标进行的单因素试验表明：一般添加4%、8%抗冻剂后的鱼肉盐溶性蛋白含量、Ca2+-ATPase酶活性、质构综合值的下降程度都显著比未添加抗冻剂的下降程度小。随着抗冻剂添加量的增大，鱼片的组织结构破坏程度降低，说明添加抗冻剂可以减缓蛋白质变性程度，维持鱼片组织结构的完整性，从而较好的保持罗非鱼片冻藏质量。3响应面试验采用四因素三水平的Box-Behnken中心组合设计，添加抗冻剂后分别冻藏1个月、2个月、4个月，以冻藏后罗非鱼片的综合评分=10×盐溶性蛋白含量+10×Ca2+-ATPase酶活性+10×质构为响应值得出最佳抗冻剂配方。盐溶性蛋白及Ca2+-ATPase酶活性都随着冻藏时间的延长呈下降趋势，但其质构（硬度和弹性）在冻藏2个月后下降，4个月后稍微有所上升，可能是随着冻藏时间的延长，鱼肉水分含量随冰晶的升华有所降低，导致硬度和弹性的变大，冻藏品质的综合评分值整体随冻藏时间的延长而降低。根据试验结果及各个抗冻剂的不同特性，确定适用于较长时间的罗非鱼冻藏的添加剂配方为乳酸钠4%，海藻糖3.8%，山梨醇3.2%，蔗糖2.6%。4DSC测得鲜鱼的部分玻璃化转变温度（Tg’）为-68.9℃，未添加抗冻剂冻藏两个月是-66.2℃，添加响应面筛选出的抗冻剂冻藏两个月是-56.8℃。添加1%、4%、8%的乳酸钠、蔗糖、山梨醇、海藻糖，冻藏两个月后的罗非鱼的玻璃态转变温度分别为：-57.8℃、-53.6℃、-53.1℃；-59.8℃、-56.9℃、-52.3℃；-59.8℃、-54.8℃、-47.4℃；-57.2℃、-54.4℃、-49.4℃。添加抗冻剂后，鱼片的Tg’比未添加抗冻剂的最大可高出18.8℃，可以证明本文所用抗冻剂可以较大的改善冻藏罗非鱼的品质。