论文摘要
扇贝营养价值高，是我国浅海养殖的重点品种之一，也是我国沿海地区的海水养殖支柱产业。对扇贝柱的传统加工方法主要是将扇贝柱加工成干贝、冷冻鲜贝和即食扇贝罐头。无论哪种加工方式，杀菌环节必不可少。目前采用的杀菌方式主要是传统的巴氏杀菌和高温杀菌，但是会不同程度的破坏营养成分或者口感、色泽等特性，会降低水产品的价值。随着人们对产品质量和口感的要求提高，新兴的杀菌技术越来越受到关注。微波杀菌是一种新型、无损的加工技术，它能缩短加工时间，并且提高产品质量。微波杀菌的主要参数有介电常数ε’、介电损耗因数ε”、介质损耗角度(介损角)正切tanδe。由于现在基于微波杀菌技术的高品质还是个新概念，为此本论文研究了扇贝介电特性，研究了扇贝加热过程中品质的变化，以此来了解扇贝在微波场中行为特点，并开发与扇贝介电特性吻合的模拟食品，为寻找微波杀菌设备的冷点位置提供依据。本文的研究内容主要有：1.采用同轴探头技术，研究了四种加工类型的薛家岛扇贝(鲜活扇贝、冻鲜扇贝、鲜煮扇贝、冻煮扇贝)介电特性，并计算其在915和2450MHz下的穿透深度dp，建立介电特性、dp随温度变化的预测方程，结果表明：(1)随着频率增加，扇贝ε’减小，ε”随着频率增大而减小；(2)915和2450MHz下扇贝ε’随温度升高都呈下降趋势，ε”随着温度升高，都呈上升趋势；dp随着温度升高而减小，2450MHz下dp明显低于915MHz下的dp；四种扇贝ε’、ε”、dp随频率、温度变化趋势相同；(3)915和2450MHz下扇贝介电特性、dp随温度变化的线性回归方程Y=aX2+bX+c，回归系数高，可用于扇贝介电特性的预测。本章介电特性、穿透深度随频率、温度变化的研究可以为微波杀菌提供一定的理论基础。2.研究扇贝不同加热温度、时间下品质的变化规律，结果表明：(1)随着热处理时间增加，扇贝失重率迅速增加，随后上升缓慢，最终达到一个平衡；(2)颜色分析用参数CIE L*、a*、b*表示，鲜活扇贝随着热处理过程的进行，先变白后变暗，红度稍微增加，黄度增加较大；(3)弹性经历增大—减小—增大的过程，最后达到一个相对稳定值。结果是热处理时间在10-20min以内，可以获得质量较好的扇贝产品。本章对扇贝热特性的研究，为控制、预测扇贝微波杀菌过程中品质的变化，选择最优的杀菌过程，改善杀菌工艺提供基础。3.以WPC、D-核糖、结冷胶、NaCl、超纯水为原料，开发在915和2450MHz下与扇贝介电特性拟合的模拟食品，研究了模拟食品介电特性随频率、温度、含水量、蛋白含量、含盐量的变化，结果表明：在915MHz下，冻鲜扇贝与模拟食品B(WPC:12.5, NaCl:0.6)在低温下的ε’拟合效果较好，模拟食品B的dp与冻鲜扇贝能拟合上；在2450MHz下鲜煮扇贝与模拟食品F(WPC:17.5, NaCl:0.5)的ε’、ε”拟合程度高。本章对模拟食品的研究为进一步的微波杀菌的冷点确定奠定基础。4.采用计算机模拟结合化学指示剂的方法对微波加热后的模拟食品进行热型分析，确定微波杀菌设备的冷点位置，研究了扇贝模拟食品加热过程中F0值与色差ΔE的关系，并且分析了模拟食品的受热情况，可以清晰地看到冷点分布于模拟食品右下方位置，而且三次杀菌结果一致，证明微波杀菌设备具有稳定性。