论文摘要
鱿鱼丝味道鲜美、口味适中且营养丰富,是现代人喜爱的休闲食品。随着北太鱿鱼捕捞量的下降,鱿鱼丝的加工原料逐渐被价格低廉、捕获量较大的秘鲁鱿鱼所取代,生产原料的改变为企业降低了生产成本,但也带来一系列的问题。一方面秘鲁鱿鱼中氧化三甲胺（TMAO）含量高达80mg/kg,其分解产生的甲醛（FA）给鱿鱼丝产品带来安全性问题,另一方面传统的加工工艺参数是否适用于秘鲁鱿鱼丝的加工有待研究。同时,市场上鱿鱼丝产品水分含量低,韧性强,口感较差,改善其口感及品质也是急需解决的实际问题。基于上述原因,本论文通过研究秘鲁鱿鱼TMAO的非酶降解途径及产品贮藏过程的动力学分析,实现甲醛含量的控制,提高产品安全性;同时改进冷库回潮工艺参数,开发新的高水分鱿鱼丝产品,改善鱿鱼丝品质,节约生产成本。研究结论总结如下:1.标准的TMAO溶液性质稳定,高温加热并不会发生降解,但当存在某些还原性物质或离子时,高温加热会使其发生降解,且温度越高,反应时间越长,TMAO分解越彻底。pH以及添加物均会影响TMAO的非酶降解,pH 7.0时TMAO的分解程度最大,酸性和碱性均能抑制TMAO高温分解;Vc、牛磺酸、半胱氨酸等添加物质分别与亚铁离子复合后,对TMAO热分解的促进作用显著增强,其中VC与亚铁的复合添加效果最为显著,TMAO彻底分解。由此推测,亚铁离子是TMAO热分解的主要促进因子。螯合剂及pH均会影响亚铁离子对TMAO分解的促进作用,其中当Vc和亚铁离子共存时,低pH下有利于TMA的形成,从而抑制甲醛的生成。通过贮藏模拟实验发现,鱿鱼丝贮藏期间,随时间的延长,TMAO逐步降解,0-2天分解较快,3-7天分解缓慢,同时Fe2+对TMAO分解具有促进作用,且促进作用与铁离子浓度成正比关系。因此,在鱿鱼丝加工和贮藏过程中,Fe2+是促进TMAO分解,FA增加的重要因素,要尽量减少产品与铁制加工机械等的接触,以减少产品中亚铁离子的含量,以控制TMAO的降解,降低甲醛的产生速度。2.为了监测鱿鱼丝贮藏过程中甲醛的变化,建立了中TMAO、DMA和FA在25℃, 35℃, 45℃下变化的动力学模型,确定其反应级数均为1级反应,得到其反应活化能分别为22778.6 J/mol、31555.0 J/mol、9504.6J/mol,活化能之间的不确定性,可以从反应动力学角度证明TMAO分解复杂性。由Arrhenius方程推出的各个指标的回归方程分别为: KB=1.0×104e-22778.6/RT ,KB=8.3×105e-31555.0/RT ,KB=610.3e-9504.6/RT ,相关性均大于0.98,具有较高的可信度,为水产品中甲醛限量标准的制定以及鱿鱼丝货架期中甲醛的控制奠定了基础。3.通过研究冷库回潮的作用机理,证明在冷库回潮过程中鱿鱼肌肉纤维蛋白物理化学性质发生明显变化,蛋白质变性,空间结构发生改变,形成结构松散,稳定的网络结构,保证了鱿鱼丝的完整,均一,蓬松,以EPN,纤维结构以及TMAO,TMA,DMA的变化为理论依据,确定秘鲁鱿鱼丝半成品的最佳回潮时间为3-6天,大大缩短了秘鲁鱿鱼丝的加工周期。4.开发了一种水分活度降低剂。通过低场核磁共振分析,水分活度的降低主要与水分状态的改变有关,自由水减少,中间水增加。同时高水分含量的样品,水分活度不同,其甲醛产生速率有所不同,降低水分活度能减缓甲醛增加的速率,有利于提高鱿鱼丝的安全性。