论文摘要
海藻糖理化性质稳定,与其它的糖类相比,甜度低,也不会发生美拉德反应,最重要的是海藻糖在人体内易被酶降解为葡萄糖而被人体吸收利用,因此海藻糖可以作为一种新型的抗冻保护剂、天然防腐剂应用于食品工业上。我国淡水鱼的产量高而鲜食价值比较低,造成大量资源未受到充分利用,因而寻找一种有效的加工利用途径,对于充分利用我国丰富的淡水鱼资源是十分必要的。本论文研究以占我国淡水鱼产量主体的草鱼(Ctenopharyngodon idellus)、鲤鱼(Cyprinus carpio)、鲢鱼(Hypophthalmichthys molitrix)、鲫鱼(Carassirsauratus)为原料研制冷冻鱼糜,考察四种淡水鱼的基本加工特性,同时将海藻糖应用在淡水鱼糜中考察在冷藏期间的冷冻变性特性和凝胶特性：确定草、鲤、鲢,鲫各自的最适宜的海藻糖添加量。1.鱼糜蛋白冷藏试验结果表明海藻糖的加入对在冷藏过程中草、鲤、鲢、鲫鱼糜蛋白质的冷冻变性有明显的抑制作用。草鱼鱼糜在冷藏过程中添加4%浓度的海藻糖效果最佳,鲤鱼和鲢鱼鱼糜在冷藏过程中则是选用浓度为6%海藻糖效果最佳,鲫鱼鱼糜在冷藏过程中添加海藻糖后效果不显著。2.鱼糜凝胶特性试验结果表明草、鲤、鲢、鲫鱼糜的凝胶特性与鱼糜蛋白质的冷冻变性关系密切。其实验结果与鱼糜蛋白质的冷冻变性实验结果基本相似即草鱼鱼糜在冷藏过程中选用浓度为4%的海藻糖其凝胶强度的稳定性效果最佳,鲤鱼和鲢鱼鱼糜在冷藏过程中则是选用浓度为6%的海藻糖其凝胶强度的稳定性效果最好,鲫鱼鱼糜在冷藏过程中添加海藻糖后凝胶强度增加的幅度不如草、鲤、鲢鱼效果明显,且海藻糖的添加量对其影响不显著。3.产品感官评价表明：海藻糖的添加对四种淡水鱼冷冻生鱼糜的色泽外观相比无明显改变,有必要对四种淡水鱼冷冻生鱼糜加工的鱼糜制品色泽外观进行改善,提高制品外观接受性。海藻糖添加量的差异对硬度、弹性及鱼腥味影响因鱼种不同而有差别。